Pourquoi ces vins vont avec le chevreuil rôti
Le chevreuil et la biche (la femelle du cerf) donnent une viande rouge sombre, très maigre, au goût plus marqué que le bœuf sans être aussi fort que le sanglier. Rôti, le cuissot, la selle ou le filet se servent rosés, avec une sauce au poivre, des airelles ou des champignons. Ce qui compte pour le vin :
- la cuisson rosée : la viande reste juteuse et fine, et appelle un rouge au fruit encore frais, avec une structure tannique nette ;
- le goût de gibier : les notes épicées, poivrées ou de sous-bois d'une Syrah ou d'un assemblage du Rhône lui répondent ;
- la sauce : des airelles ou une sauce aux fruits rouges appellent un vin au fruit généreux ; une sauce au poivre, un vin épicé.
Pour le gros gibier rôti, le Guide Hachette conseille un rouge « au fruité encore vif et avec une belle structure tannique » et cite notamment le Saint-Émilion, le Fronsac et le Fitou ; il réserve les vins plus âgés, comme le Cornas ou le Châteauneuf-du-Pape, aux préparations mijotées. La règle à retenir : un rouge structuré mais pas trop évolué pour le rôti, un vin plus mûr pour le civet. Pour la version en sauce, voyez quel vin avec un civet de chevreuil et quel vin avec un civet de sanglier.
Les bouteilles de Simon
La bouteille héros est le Châteauneuf-du-Pape Symphonie des Galets de la gamme Vieux Clocher, vinifié, élevé et mis en bouteille par Arnoux & Fils à Vacqueyras, une famille qui cultive la vigne depuis 1717. Les vignes poussent sur des argiles rouges couvertes de galets roulés, qui restituent la nuit la chaleur du jour. Le grenache domine, avec syrah, mourvèdre, cinsault et une touche de terret noir, et le vin est élevé en fûts de chêne français. Son bouquet de fruits rouges aux nuances animales et épicées et ses tanins fins et soyeux vont bien avec une viande rosée ; corsé dans sa jeunesse, il gagne à être carafé.
Le Gigondas Nobles Terrasses de la même maison, né au pied des Dentelles de Montmirail, offre fruits rouges et noirs sur un fond d'épices et des tanins élégants : le choix le plus fruité pour une sauce aux airelles. Le Saint-Joseph Les Échamps, une Syrah de terrasses granitiques, au nez de fruits noirs épicé et à la finale poivrée, est conseillé par le producteur avec le gibier : c'est le vin de la sauce au poivre.
Vieux Clocher
Symphonie des Galets 2023 – Vieux Clocher – Châteauneuf-du-Pape Rouge
25,17 €
En stock
Les accords à éviter
- Un rouge très léger : un vin de soif paraît maigre face au goût du gibier.
- Un vin très vieux et fatigué : sur une viande rosée, il manque du fruit qui fait l'accord ; gardez-le pour un civet.
- Un blanc sec : il est dominé par la viande.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Un rôti de chevreuil, sauce aux airelles. Pour 4 personnes, 1 h 15 au total (dont 15 minutes de repos).
Ingrédients
- 1 rôti de chevreuil ou de biche d'environ 1 kg (cuissot ou selle désossés), bardé et ficelé par le boucher
- 2 échalotes
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 20 cl de fond de gibier ou de veau
- 10 cl de vin rouge pour la sauce
- 3 cuillères à soupe de confiture d'airelles
- Quelques baies de genièvre, sel, poivre du moulin
Préparation
- Sortez le rôti du réfrigérateur une heure avant, puis préchauffez le four à 200 °C.
- Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec l'huile et la moitié du beurre, salez et poivrez.
- Enfournez avec les baies de genièvre écrasées, 25 à 30 minutes pour une viande rosée (55 °C à cœur), en arrosant deux fois.
- Laissez reposer le rôti 15 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- Pendant ce temps, faites suer les échalotes ciselées dans la cocotte, déglacez avec le vin rouge et réduisez de moitié, puis ajoutez le fond et laissez réduire 5 minutes.
- Hors du feu, incorporez la confiture d'airelles et le reste du beurre, rectifiez l'assaisonnement.
- Tranchez le rôti et servez-le nappé de sauce, avec une purée de céleri ou des marrons.
Photo : Ruth Hartnup, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0 (recadrée).
