Pourquoi ces vins vont avec un plateau de fruits de mer
Un plateau de fruits de mer réunit des produits crus et cuits : huîtres, palourdes, bulots, bigorneaux, crevettes, langoustines, parfois tourteau ou araignée de mer. On les sert sur un lit de glace pilée, avec citron, pain de seigle, beurre, mayonnaise et vinaigre à l'échalote. Ce qui compte pour le vin :
- l'iode et le sel des coquillages crus : ils demandent un blanc tendu, à l'acidité marquée, qui fait l'effet d'un trait de citron ;
- la chair douce des crustacés : elle supporte un peu plus de rondeur, surtout avec la mayonnaise ;
- le vinaigre à l'échalote : il durcit les vins boisés ou riches, mais laisse intacts les blancs vifs.
Les guides citent le Muscadet-Sèvre-et-Maine, le Gros-Plant du Pays nantais, l'Entre-deux-Mers et le Sylvaner d'Alsace. En Méditerranée, le Picpoul de Pinet pousse au bord du bassin de Thau, où sont élevées les huîtres de Bouzigues : le nom du cépage, piquepoul, évoque un vin qui « pique la lèvre » par son acidité. La règle à retenir : un blanc sec, tendu et sans bois. Pour un accord produit par produit, voyez nos pages quel vin avec des huîtres, quel vin avec un homard et quel vin avec des moules marinières.
Les bouteilles de Simon
Nous n'avons pas de Muscadet en cave pour le moment. La bouteille héros est le Languedoc blanc Saint Majan du Château de Larzac, domaine des Domaines Paul Mas. Ce vignoble de 62 hectares, certifié Haute Valeur Environnementale, suit le cours de la Peyne sur la commune de Pézenas, sur des coteaux argilo-calcaires. Saint Majan assemble roussanne et piquepoul : le domaine le décrit « frais et charnu à la texture caressante », floral et minéral, et le conseille justement avec un plateau de fruits de mer. Le piquepoul apporte la vivacité, la roussanne la texture qui accompagne crevettes et langoustines.
Les 7 Terres blanc de Pazac, Costières de Nîmes, associe quatre cépages du Sud dont le vermentino et le bourboulenc, sur des sols de galets roulés : un blanc à servir frais. Le Sauvignon Blanc de Ponga, de Marlborough en Nouvelle-Zélande, décrit comme vif et « intensément expressif », va bien avec les crevettes et les bulots à la mayonnaise.
Les accords à éviter
- Un blanc boisé ou très riche : le bois et le gras se heurtent à l'iode et donnent une finale amère.
- Un vin rouge tannique : au contact des coquillages, les tanins prennent un goût métallique.
- Un blanc moelleux : son sucre masque la fraîcheur des produits de la mer.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Pour compléter un plateau acheté chez le poissonnier : des bulots au court-bouillon et une mayonnaise maison. Pour 4 personnes, 1 h 15 au total (dont 1 heure de dégorgeage et de cuisson).
Ingrédients
- 1 kg de bulots vivants
- Gros sel
- 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de poivre en grains
- Pour la mayonnaise : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 25 cl d'huile neutre, 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron, sel, poivre
Préparation
- Rincez les bulots, puis laissez-les dégorger 30 minutes dans de l'eau froide additionnée d'une bonne poignée de gros sel ; rincez-les plusieurs fois.
- Préparez un court-bouillon : de l'eau froide salée, la carotte et l'oignon en rondelles, le bouquet garni et le poivre.
- Plongez les bulots dans le court-bouillon froid, portez à frémissement et comptez 15 à 20 minutes selon leur taille.
- Laissez-les tiédir dans leur bouillon, puis égouttez-les.
- Pour la mayonnaise, mélangez le jaune et la moutarde à température ambiante, versez l'huile en filet en fouettant sans arrêt, puis ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre.
- Servez les bulots tièdes ou froids sur la glace pilée, avec la mayonnaise, le reste du plateau et des quartiers de citron.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
