Pourquoi ces vins vont avec le pot-au-feu
Le pot-au-feu est l'un des plats les plus anciens de la cuisine française : Goethe décrit déjà, en 1792, la grande marmite de fer suspendue au-dessus du feu. On y fait cuire longuement, à petit frémissement, plusieurs morceaux de bœuf (paleron, jarret, plat de côtes, joue ou queue), avec carottes, poireaux, navets, chou et bouquet garni. On sert d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes, avec gros sel, moutarde et cornichons. Ce qui compte pour le vin :
- une viande fondante mais peu saisie : la cuisson à l'eau ne donne ni croûte ni sauce réduite. Un rouge très tannique ou très puissant écraserait le plat ;
- les légumes et le bouillon : ils appellent un vin au fruit net, avec de la fraîcheur ;
- la moutarde et les cornichons : leur piquant et leur acidité durcissent les vins trop boisés.
Les accords classiques cités par les guides sont les rouges de Syrah du nord du Rhône (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph), les Bourgogne Hautes-Côtes et le Sancerre rouge. Un Côtes du Rhône souple fonctionne pour les mêmes raisons. La règle à retenir : un rouge de soif, fruité, servi un peu frais. Pour les autres plats de bœuf mijotés, voyez nos pages quel vin avec un bœuf bourguignon et quel vin avec une daube provençale.
Les bouteilles de Simon
La bouteille héros est le Côtes du Rhône rouge du Domaine La Méreuille. Ce domaine familial d'Orange met lui-même ses vins en bouteille depuis 1980. Les vignes, à cheval sur Orange et Châteauneuf-du-Pape, ont 70 ans en moyenne et sont en grande majorité de vieux grenaches, sur des coteaux d'argiles et de galets roulés. Vendangé à la main et vinifié en cuves béton, ce Côtes du Rhône de vigneron apporte le fruit et la rondeur du grenache, ce qui accompagne bien la viande effilochée et les légumes du bouillon.
Le Pinot Noir de Pazac est le choix le plus léger : macération courte à basse température, arômes de cerise fraîche à griotte, à servir entre 14 et 16 °C. Le Côtes du Rhône Le Gravillas, assemblage de grenache, syrah et carignan, offre un nez de fruits rouges et une pointe d'épices ; la cave le conseille avec les viandes blanches, la charcuterie et les terrines.
Les accords à éviter
- Un rouge jeune et très tannique (un Madiran ou un Cahors dans sa jeunesse, par exemple) : ses tanins paraissent durs face à une viande bouillie, sans sauce pour les arrondir.
- Un vin très boisé : le bois et la vanille se heurtent à la moutarde et aux cornichons.
- Un rouge très capiteux : il alourdit un plat qui se veut simple et digeste.
L'idée de recette de Simon
4 personnes4 h
Un pot-au-feu à trois viandes, avec ses os à moelle. Pour 4 personnes, 4 heures au total (dont 3 h 30 de cuisson douce).
Ingrédients
- 600 g de paleron, 600 g de jarret de bœuf, 400 g de plat de côtes
- 4 os à moelle
- 6 carottes, 4 poireaux, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 chou vert
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
- Gros sel, poivre en grains
- 8 petites pommes de terre
- Pour servir : moutarde, cornichons, fleur de sel, tranches de pain grillé
Préparation
- Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide et portez doucement à frémissement.
- Écumez soigneusement pendant 15 minutes, puis ajoutez l'oignon, le bouquet garni, une cuillère de gros sel et quelques grains de poivre. Laissez frémir 2 heures à couvert, sans bouillir.
- Ajoutez les carottes, les poireaux ficelés, les navets et le céleri, puis poursuivez 1 heure.
- Faites cuire le chou à part 20 minutes dans une louche de bouillon et de l'eau, et les pommes de terre à l'eau salée.
- Frottez de gros sel les extrémités des os à moelle et plongez-les dans le bouillon pour les 20 dernières minutes.
- Servez le bouillon dégraissé en premier, avec la moelle sur du pain grillé, puis les viandes tranchées et les légumes, avec moutarde, cornichons et fleur de sel.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
